豫菜要申遗，请转发支持，给我们河南一个机会！

天空之城

        5月18日，河南省餐饮与饭店行业协会(以下简称省餐协)召开动员会，拉开了“豫菜”申请国家非物质文化遗产(以下简称非遗)的序幕。申遗得到了省主管部门、省内众多知名餐饮企业、协会的大力支持。

      他们为何要申遗?申遗要经过怎么样的程序?国内8大菜系都在申请，竞争激烈，河南的优势与劣势有哪些?最重要的是，申遗能否拯救日渐式微的豫菜?

那么，河南为何要为豫菜申遗呢?
      “文化遗产是由联合国教科文组织提出来的，分物质文化遗产和非物质文化遗产。不动的是物质文化遗产，音乐、戏曲、手工等是非物质文化遗产。其中，手工类包括烹饪、刺绣、纺织、陶瓷等。”省餐协秘书长张海林介绍，从2004年开始，自己就是省级非物质文化遗产委员会的成员，只要是吃的、喝的，和食品有关的，都归他负责审查。“这么多年，完成了很多菜品、小吃的省级非遗的审定工作。”

      去年，他到上海后，听说上海菜成为国家级非遗，感到很吃惊：上海一直都是本帮菜，哪来的上海菜?“国家文化部负责申遗的负责人说，因为他们主动报了，所以就批了。这对我触动很大，越是文化底蕴丰厚的地区，对这越不重视。”他介绍，2007年，豫菜申请了省级非遗。“虽然申遗前做了很多规划，但豫菜成为省级非遗后，不仅没有发挥相应的作用，而且不少豫菜馆都开不下去了。我们要做申遗，就是要让豫菜传承下去;同时，还能带来经济效益。”因此，他们起草了申遗的相关材料，近期将正式启动豫菜的申遗工作。

      “非遗的核心不是物质的，而是人，人不在了，有些手艺就不在了，有些手艺需要保护，有些不需要保护，要想看到只能到博物馆去。”省餐协会长曲安民介绍，豫菜也是这样，油大的，制作太复杂的，将来就可能消失了。
豫菜要保护什么?

      不少人吃饭，都喜欢川菜、粤菜、杭帮菜、湘菜等。他们说，豫菜口味不酸不咸不辣，特点、口味不明显。因此，在郑州在河南，能拿得出手的豫菜餐馆甚少，吃的人也不多。

那么，什么是豫菜?

      在2007年，省商务厅发布的《豫菜基本规范》中，是这样表述的：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表;豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸;豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。

河南申遗的劣势与优势

      目前，除了上海菜、直隶官府菜等单个菜系外，国内鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽8大菜系都在申遗非遗，竞争激烈。因此，对于还没有进入8大菜系的豫菜来说，难度更大。

      那么，豫菜的劣势与优势是什么，申遗成功的几率有多大?

      省餐协常务副会长郭京普介绍，中国烹饪是多元的，但主流是中原，豫菜是中国传统文化的重要组成部分。但近40年来，由于外来文化的冲击和主观认识的缺乏，豫菜的理论认知和技术体系处于断代、失传 、变异的严重境地，诸多技术、菜品、宴席程式退出了中原的一线城市市场，全省范围内传统技艺和菜品的市场份额较低。

      但我们也有优势：2008年，洛阳水席进入国家级非遗名录;2003年，长垣县成为首个被命名的中国厨师之乡;国家烹饪协会、中国餐饮协会非常支持。除此之外，我们还有其他优势。

      “综合起来，我们优势有三：河南经济高速发展，提高了你的地位。兜里有钱了，地位不一样，就有能力去保护;豫菜历史表述清楚;更重要的是，2015年，文化部委托河南省餐协拍摄《中国豫菜》纪录片，30集，在全国交流宣传豫菜。目前，已经拍摄了22集，剪辑好了17集，这都是优势。”

      也就是说，豫菜作为中国烹饪文化的渊源和主体，博大精深，能够满足申报国家非遗的所有原则性要求，无论是烹饪器具、烹饪技法，还是结构特征、演变脉络，均具有相当丰富的历史资料做支撑，因此，豫菜申遗，恰逢其时。

豫菜名菜

　　糖醋软熘鱼焙面

　　糖醋软熘鱼焙面又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜。此菜名，首先在鲤鱼，河南得黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名。所谓活汁，历来两解，一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，你中有我；我中有你；不见油；不见糖；不见醋；甜中透酸；酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口而不腻。鱼肉食完而汁不尽，上火回汁，下入精细的焙面，热汁酥面，口感极妙。

　　煎扒青鱼头尾

　　此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块圆铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。

      牡丹燕菜

　　

　　牡丹燕菜，原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜，也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细，它以白萝卜切细丝，浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后，入凉水中撕散，麻上盐味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透，然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入既成。其味醇、质爽，十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此菜，见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上，遂戏言道：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了”,自此，易名为牡丹燕菜。

　 扒广肚

　　广肚唐代已成贡品，宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜，七分在发，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒独树一帜。数百年来，“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的头菜，是这一标准的和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，汆杀后铺在竹扒箅上，用上好的奶汤小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。

　　汴京烤鸭

　　汴京自古有江北水城之誉。故不乏鸭类菜肴。汴京爊鸭，宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之，后演变为以果木明火烤炙而成，便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法，北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，以荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，以骨架汤、绿豆面条添味，当是一道大餐。