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腌制流程
每到秋末冬初,大白菜大量上市,白菜先在太阳下连晒数日,直到晒瘪为止,再将其整齐地堆放于屋角,待到外层的菜叶发黄,便可下缸腌制了。腌菜日期一般选择在小雪前后的单日。下缸前,先把菜缸洗净揩干,接着切去菜头,名为“镝菜头”;随后一层白菜一层盐放入缸内,由人使劲地踩踏;踏到微微有菜汁出来时,再放一层白菜和盐上去,一层一层地放,一层一层地踏;整缸腌菜以一百斤白菜放三斤盐的比例为宜。
过上一周左右,还要再踏一次,谓之“转脚”。然后再压上几块大石头,使重压下的腌菜被盐卤浸渍,不易变质。个把月之后,缸面浮着的黄色泡沫渐渐消失,腌菜便算腌熟了。
初腌熟的白菜叫“新腌菜”,主妇们通常会翻起其中一块石头,取出几棵腌菜,先送给邻居尝尝鲜,然后自家洗两棵,切成一寸左右长短,置于大碗内,菜叶放碗底,菜梗置于上面,便是一碗清香爽口的蒸腌菜了。倘能切上几片冬笋或投入几粒开洋,这碗蒸腌菜更是鲜美可口。腌菜还可与黄豆芽、豆腐干丝、笋丝、香菇、木耳等一起炒着吃,名曰“八宝菜”,是年夜饭桌上一道不可少的菜蔬。
吃到翌年的四五月间,腌菜越取越少,渐渐到了缸底。此时有两种可能:一种变霉,一种变酸。霉的叫“臭腌菜”,酸的叫“酸腌菜”,仍是绍兴人不可缺少的家常菜,因这个季节春笋上市,臭腌菜烧笋下饭,味道勿要太好!
如今说课标必谈素养,而出题人有没有素养呢?作为命题者需要有专业(地理)素养更要有命题素养吧。
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